2026년 미쉐린 가이드 서울에 이름을 올린 비건 누들샵이 전통시장 안에 있습니다. 지인 추천으로 알게 된 뒤 평일 저녁에 찾아갔는데, 1시간 웨이팅을 기다리면서도 전혀 아깝지 않다는 생각이 들었습니다. 비건 식당에서 이런 감칠맛이 나온다는 게 솔직히 예상 밖이었습니다.
미쉐린 선정 비건 누들샵, 고사리 익스프레스가 신당에 있는 이유
미쉐린 가이드(Michelin Guide)란 프랑스 타이어 회사 미쉐린이 발행하는 레스토랑 평가 안내서로, 전 세계 외식업계에서 가장 권위 있는 등재 지표 중 하나입니다.
서울판은 2016년부터 발간되기 시작했고, 고사리 익스프레스는 2026년 판에 이름을 올렸습니다. 동네 시장 안에 이런 곳이 있다는 걸 몰랐다니, 제 발이 늦었던 게 맞습니다.
위치는 신당역 1번과 2번 출구 사이, 도보 3~5분 거리에 있는 서울중앙시장 안입니다. 시장 초입 칼국수 골목으로 들어서면 금방 찾을 수 있습니다.
올드한 재래시장 분위기와 힙한 누들샵이 공존하는 대비가 묘하게 잘 어울립니다. 이 조합 자체가 가게의 콘셉트를 설명하는 것 같기도 합니다. 오래된 것과 새로운 것이 충돌하지 않고 섞이는 느낌이랄까요.
가게는 바 자리와 테이블석으로 구성된 아담한 매장입니다. 테이블 수가 많지 않아 회전이 느린 편이고, 이것이 곧 웨이팅으로 이어집니다.
외국인 손님도 상당수 눈에 띄었는데, 미쉐린 등재 이후 해외 여행자들 사이에서도 입소문이 퍼진 것으로 보입니다.
웨이팅 시스템, 제대로 알고 가야 헛걸음을 안 합니다
고사리 익스프레스는 원격 웨이팅이나 캐치테이블(CatchTable) 예약을 받지 않습니다. 캐치테이블이란 레스토랑 예약 플랫폼으로, 인기 식당의 좌석을 미리 확보할 수 있는 서비스입니다.
하지만 이곳은 가게에서 직접 운영하는 웨이팅 사이트를 통해서만 등록이 가능하고, 반드시 현장에 직접 와서 등록해야 합니다.
제가 방문한 날은 토요일 오후 4시 33분에 등록했고, 앞에 7팀이 있었습니다. 저녁 오픈 후 30분 만에 입장했으니 총 대기 시간은 약 1시간이었습니다.
기다리는 동안 웨이팅 태블릿에서 간단한 게임을 할 수 있고, 점수에 따른 리워드도 있습니다.
웨이팅 프루트(Waiting Fruit)라고 해서 우체통에 미니 사과나 귤 같은 과일도 준비되어 있습니다. 사소한 장치지만 기다리는 시간을 꽤 유쾌하게 만들어줍니다.
2026년 5월부터 달라진 운영 정보를 정리하면 이렇습니다.
- 영업시간: 화~토 11:00~21:30 (매주 일, 월요일 정기휴무)
- 브레이크타임: 15:00~17:00 (단, 토요일은 브레이크타임 폐지)
- 오픈 시간이 기존보다 앞당겨져 11시로 확정
- 웨이팅 등록은 오전 10시 30분부터 현장 접수 시작
- 예약·원격 웨이팅 없음. 자체 웨이팅 사이트에서 현장 등록만 가능
주말이라면 브레이크타임이 사라진 덕분에 오후 방문도 가능해졌지만, 그만큼 오후 웨이팅 경쟁이 치열해졌습니다.
제 경험상 오전 오픈런보다 오후 첫 타임이 오히려 더 복잡할 수 있습니다. 대기 중에 시장 구경을 같이 하면 시간이 빠르게 가니 일석이조입니다.
고사리 하나로 이런 메뉴를, 들깨비빔과 알배추구이 솔직 후기
제가 주문한 메뉴는 고사리 클래식 온면, 고사리 들깨 비빔면, 그리고 쑥갓 비빔 누들과 알배추구이였습니다. 테이블에 앉자마자 직접 담근 배 김치가 나왔는데, 시원하고 달달해서 입맛을 돋우기 좋았습니다.
고사리 들깨 비빔면은 제가 이 식당에 오면 꼭 먹어보고 싶었던 메뉴였습니다. 소스는 고사리 오일, 베지 라유(Veggie Rayu), 병아리콩 들깨 페이스트로 구성됩니다.
베지 라유란 일본의 고추기름인 라유(辣油)를 채식 방식으로 만든 것으로, 기름에 향신채소와 고추를 우려내 깊은 풍미를 냅니다.
면과 소스가 따로 나와 직접 비벼야 하는데, 소스가 면에 기막히게 달라붙어 따로 논다는 느낌이 전혀 없었습니다. 비건인가 싶을 정도로 감칠맛이 깊었고, 솔직히 한 그릇으로는 부족하다는 생각이 들었습니다.
쑥갓 비빔 누들은 두꺼운 우동 면에 쑥갓, 비건 버터(Vegan Butter), 캐슈넛 양파 프레이크가 올라갑니다.
비건 버터란 동물성 유지방 대신 코코넛 오일이나 식물성 오일로 만든 버터 대체재입니다.
쑥갓 향이 강하게 올라오지는 않고 고소한 풍미가 여운처럼 남았는데, 면의 쫄깃한 식감이 특히 인상적이었습니다.
알배추구이는 알배추를 통째로 구워 당근퓨레와 고사리 필리소스를 곁들인 메뉴입니다. 당근퓨레(Carrot Purée)란 당근을 삶아 곱게 갈아낸 소스로, 달달하고 부드러운 맛이 납니다.
당근 특유의 향이 거의 없어서 당근을 꺼리는 분도 무리 없이 즐길 수 있었습니다.
고사리 필리소스는 매콤하고 단 양념 느낌인데, 먹다 보면 떡볶이 소스가 생각날 만큼 중독성이 있습니다. 이 메뉴는 다음에 가도 반드시 다시 주문할 것 같습니다.
비건 퀴진의 구조, 왜 속이 편하고 또 가고 싶어지는가
비건 퀴진(Vegan Cuisine)이란 동물성 재료를 일절 사용하지 않는 요리 방식을 뜻합니다. 육류, 유제품, 달걀을 모두 배제하고 식물성 재료만으로 맛과 영양을 구성합니다.
이 정의만 들으면 맛이 밋밋할 것 같지만, 고사리 익스프레스는 그 선입견을 꽤 효과적으로 깨줍니다.
비건 식단에서 감칠맛을 내는 핵심은 글루타메이트(Glutamate) 성분에 있습니다. 글루타메이트란 아미노산의 일종으로 특유의 감칠맛을 유발하는 성분인데, 표고버섯, 고사리, 병아리콩 등 식물성 재료에도 풍부하게 들어 있습니다.
고사리 익스프레스의 소스가 비건임에도 깊은 맛을 내는 것은 이 재료들의 조합 덕분이라고 볼 수 있습니다. 음식 먹고 나서 속이 전혀 부담스럽지 않았던 것도 이 구조와 무관하지 않습니다.
실제로 미쉐린 가이드는 지속가능성(Sustainability)을 중요한 평가 기준 중 하나로 점차 반영하고 있습니다. 지속가능성이란 환경에 미치는 부담을 줄이면서 장기적으로 유지 가능한 방식으로 식재료를 조달하고 조리하는 것을 의미합니다.
고사리 익스프레스가 단순한 비건 유행을 넘어 미쉐린 가이드의 선택을 받은 배경에는 이런 철학이 담겨 있다고 생각합니다. 미쉐린 가이드 서울 공식 등재 정보는 미쉐린 가이드 공식 사이트에서 직접 확인할 수 있습니다.
한국농촌경제연구원(KREI)에 따르면 국내 채식 인구는 2008년 약 15만 명에서 2022년 기준 약 250만 명으로 증가한 것으로 추정됩니다(출처: 한국농촌경제연구원).
비건 식당이 트렌드를 넘어 하나의 시장으로 자리 잡은 흐름 속에서, 고사리 익스프레스는 그 중에서도 완성도 높은 쪽에 있다고 봅니다.
제가 방문했던 그날 저녁, 동행한 친구와 둘 다 재방문 의사가 있다고 결론을 냈습니다. 이런 평가가 나오는 식당이 흔하지는 않습니다.
단, 소규모 매장이니 2인 방문을 권하고, 주말이라면 오전 웨이팅 등록 시간을 꼭 체크하고 가는 것이 좋습니다.
처음 간다면 고사리 들깨 비빔면과 알배추구이 조합을 먼저 경험해 보시길 권합니다. 비건 음식에 선입견이 있었다면, 그 생각이 바뀔 가능성이 꽤 높습니다.